健康飲食-煲湯註意三煲四燉五忌
三煲四燉:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的營養成分有效地溶解在湯水中,易於人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房裏的工夫活,但併不是因為它在烹制上很繁瑣,而是因為需要的烹調時間長,有些耗工夫。
三煲四燉(廚師俗語:煲一般需要兩至三小時,燉需要四小時),慢慢在火上煲著即可。火不要過大,火候以湯沸騰程度為准,開鍋後,小火慢燉,火候掌握在湯可以開著即可。
燉的時間長是一個方面,還應該註意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
二是忌早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。
三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味。
四忌過早過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變暗發黑。
五忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。